Cómo hacer tagine con pollo y limones salados

Cómo hacer tagine con pollo y limones salados

El tajín es un plato tradicional de los pueblos del norte de África. En el tagine, un recipiente de cerámica con tapa en forma de cono, los alimentos languidecen el tiempo necesario para que la carne se convierta en una sustancia delicada que se deshace en la lengua, y las especias, muy apreciadas en Marruecos, Argelia y Túnez, le dan todos sus aromas y sabores.

El tagine puede contener no sólo carne, sino también verduras, y menos a menudo pescado. El tagine con pollo y limones salados se considera un clásico en Marruecos. Sergei Astafiev, chef del restaurante Tazhin, nos habla de cómo elaborarlo en condiciones Marroquí.

«El tazhin es un plato que ha recibido su nombre de la vajilla en la que se cocina. Se prepara principalmente en los países del Magreb, es decir, en Marruecos, Argelia y Túnez. En Marruecos, en mi opinión, esta cultura está representada de la manera más diversa e interesante. Además, en el propio Marruecos, los tajines se preparan de forma diferente y con distintos productos: Los árabes de una manera, los bereberes de otra completamente distinta. El tradicional tagine de pollo con limones salados lo preparan los árabes que viven en el centro de Marruecos. El tagine con cordero y frutas y verduras secas también se considera tradicional allí.

El tajín permite cocer a fuego lento los alimentos durante mucho tiempo a baja temperatura, con lo que se conservan todas las sustancias útiles y los aromas. La técnica recuerda en cierto modo a la cocción en un horno ruso en ollas. Por debajo está caliente, y por encima, bajo el cono, está más frío, el vapor sube desde abajo y el condensado se asienta de nuevo. Esto permite que el plato sea muy aromático, brillante y, por supuesto, jugoso.

Lo que ocurre en el tagine con los alimentos es languidecer, no guisar. Una cosa es otra, pero al guisar, los alimentos se cocinan en una pequeña cantidad de líquido hirviendo. Cocer a fuego lento es cocinar al límite, cuando ya está caliente, pero el líquido aún no está hirviendo. Esto permite, por ejemplo, no matar el aroma de una especia: algunas se cierran a altas temperaturas, no se abren.

En Marruecos, en general, todo sucede con bastante pereza. La gente se levanta, echa varios productos en el tagine y se va de viaje de negocios. Vuelven por la noche y la cena está lista. Así que el tagine no sólo es sabroso y saludable, sino también práctico.

Los tagines tradicionales marroquíes están hechos de cerámica. Se colocan sobre coco, y la temperatura no es tan alta como en la estufa o en un fuego abierto, por lo que los tagines de cerámica pueden servir allí durante mucho tiempo. Si se cocinan en los fogones, los tagines de cerámica no duran mucho. En el restaurante utilizamos tajines franceses con base de hierro fundido y tapa de cerámica, son casi inmortales.

Los tajines tienen diferentes tamaños: para una o dos personas, o grandes, para una empresa. Tradicionalmente, el tagine es, por supuesto, un plato para una familia grande o un grupo, de tres a cuatro personas como mínimo. Los marroquíes tienen familias numerosas y no van a los restaurantes de uno en uno, por lo que sus raciones son siempre grandes.

Marruecos no puede existir sin especias. El país es caluroso y seco, el tema de la conservación de los alimentos siempre ha sido muy relevante: se encurten en una gran cantidad de especias. Al mismo tiempo, existe la opinión de que la cocina marroquí es picante: no es así en absoluto. En todos mis viajes a Marruecos, sólo he probado dos platos realmente picantes. Los marroquíes utilizan harissa (es una mezcla de pimientos empapados en aceite de oliva), pero la ponen en la mesa para que cada uno la añada a su gusto, en lugar de añadirla a los platos. En el fondo, la cocina marroquí es simplemente picante.

En Marruecos hay cinco especias principales: cúrcuma, pimentón, comino, cilantro y jengibre. También se utilizan a menudo el sumo y el zaatar. Todas las especias se mezclan en diferentes proporciones para los distintos platos. La mezcla de especias para el pollo se llama ras el hanut. Todavía me pregunto cuál es la composición tradicional y en el restaurante hice la mía, que, en mi opinión, es muy parecida a la original.

En la cocina marroquí se suelen utilizar cebollas caramelizadas, aceitunas y limones salados. Creo que la razón original es también que la forma caramelizada o encurtida de los alimentos duraba más.

Los limones salados son para los marroquíes lo que los pepinos salados para nosotros. Están ahí a cada paso. En cualquier restaurante te los darán, en cualquier tienda los encontrarás. Son muy sencillos de hacer. Se cruzan los limones por el medio, se echa la sal y las especias. Las que consideres necesarias, lo principal es que se muelan muy gruesas y en un mortero. Las especias molidas muy finamente se convertirán en papilla, será difícil limpiarlas, pero sólo necesitamos aroma de ellas. Colocar los limones en un tarro bajo una prensa y llenarlos con aceite de oliva para que no quede espacio libre en su interior. Para un kilo de limones, se necesitan 100 gramos de sal marina. Después de un par de meses, los limones estarán listos.

Este tagine contiene diferentes sabores: especias picantes, limones salados, aceitunas ácidas, pasas dulces. Y este es el sentido de la cocina marroquí. Tradicionalmente, el tagine se come con cuscús; sustituye al pan para los marroquíes.

uno.

Cortar los muslos de pollo por la mitad. Esto es necesario para que la carne quede más compacta en el tagine. Para el tagine, hay que utilizar los trozos de carne más jugosos y, digamos, estructurados, para que luego se deshagan en fibras. Las pechugas de pollo son menos adecuadas para el tagine, pues resultarán secas. Si lo desea, puede combinar los muslos y la pechuga en un solo plato, entonces resultará bastante interesante. Pero no se recomienda mezclar diferentes tipos de carne. Por ejemplo, el cordero tarda ocho horas en cocinarse en el tagine, mientras que el pollo tarda de tres a tres horas y media. En ocho horas, se descompone en átomos.

Para hacer tagine para tres, hay que coger de 6 a 8 patas.

2.

Macerar el pollo en las especias. Lo mediremos todo en pizcas. Yo uso pimentón, cúrcuma, comino, cilantro, jengibre, una mezcla de cinco pimientas. Todo está molido, no muy grueso, pero tampoco en polvo.

Así que se añaden tres pizcas de comino, cilantro (ayuda mucho a que el pollo revele su sabor). Hay que tener cuidado con el jengibre, puede dar amargura, pero no necesitamos un sabor amargo. Añade una pizca y media.

3.

Añade cuatro pizcas de pimentón. Es necesario para el color, la verdura y el aroma dulce.

4. Añade tres pizcas de cúrcuma. Combinada con el pimentón, dará al pollo un bonito color dorado. La cúrcuma también ayuda al cuerpo a absorber mejor los alimentos.

Cuatro.

Añade una mezcla de cinco pimientos – tres pizcas. Esto es ideal para dar sabor a la comida, pero sin pasarse. Sal; a mí me gusta el salado, así que añado tres o tres pizcas y media. Y añadir un poco de azúcar para equilibrar el sabor y apagar la acidez del limón que vamos a añadir. Una pizca y media.

cinco.

Añadir 60 gramos de limones salados picados.

6.

Mezclar todo bien con las manos. Dejar reposar durante 10-15 minutos.

7.

Enviar el pollo al horno, precalentado a 180 grados, durante 15-20 minutos. Necesitamos que se forme una corteza, eso es todo. Si el pollo está completamente cocido, no sabrá a tagine.

ocho.

Este es el tipo de corteza que obtenemos del pollo, que ahora pondremos en el tagine.

nueve.

Coge el tagine. Colocar las cebollas caramelizadas en el fondo, en una capa fina como una almohada. Poner el pollo sobre la cebolla, escurrir allí la grasa de la bandeja de horno. Esto es lo más jugoso y sabroso. Si la grasa está congelada en la bandeja de hornear, vierte un poco de agua hirviendo sobre ella, raspa y vierte todo en el tagine.

La cebolla se carameliza de la siguiente manera: se corta en medios aros, se fríe en una sartén en una mezcla de mantequilla y aceites vegetales hasta que se dore, se añade miel (100 gramos por 1 kilo de cebolla), un poco de agua para que la cebolla no se guise, sino que se fría, pero con agua. Cocinar a fuego medio hasta que las cebollas estén doradas y empapadas de miel.

10.

Espolvorear el pollo con pasas, necesitamos unos 50-60 gramos. Las pasas aportan dulzura y disimulan la salinidad de los limones.

once.

Añadir aceitunas verdes grandes. Nuestro tagine necesita 20-30 piezas para tres personas, es decir, no lo dude.

12.

Y de nuevo, las especias. Una pizca de cúrcuma, pimentón, cilantro, comino, sal, una mezcla de pimientos, azúcar, para que el tagine quede superfragmentado. Vierte el tagine hasta arriba con agua fría.

13.

Si tiene un tagine de cerámica, póngalo en un horno precalentado a 180 grados durante tres horas y media. Por lo general, es mejor remojar el tagine de cerámica en agua para evitar que se parta. Para ello, coloque el tajine en agua caliente durante la noche.

Ponga el tagine de hierro fundido en la estufa, mientras que sin una tapa. Lleve el tagine a ebullición a fuego alto, luego reduzca inmediatamente el fuego a bajo y tape. Es necesario que todo esto borbotee cada tres minutos – este es el nivel de ebullición. Déjelo durante tres horas. Vigila el nivel de vapor. Si no lo hay, hay que abrir la tapa y añadir agua.

Pero en general, en Marruecos hay una regla: abrir la tapa – matar el tagine. Porque lo principal en el tagine es la circulación de sabores y aromas, su penetración mutua y su impregnación de los productos. Es decir, es mejor calcular la cantidad de agua desde el principio para no tener que interrumpir el proceso y rellenar.

catorce.

Adornar el tagine terminado con perejil y cilantro picados.

quince.

El tagine se sirve con cuscús. El cuscús es muy fácil de preparar. Salar los cereales al gusto, añadir un poco de aceite de oliva, verter agua hirviendo hasta la parte superior del recipiente (o: un litro de agua para una libra de cuscús) y cubrir con una tapa, mantener durante 10 minutos. Durante este tiempo, el cuscús absorberá el agua. A continuación, machácalo con un tenedor o frótalo con las manos. Si vas a servir cuscús caliente recién cocinado, la primera opción funciona. La segunda, si has cocinado el cuscús, por ejemplo, por la mañana: esto hará que se desmenuce más.

Ponga el cuscús y la carne con las aceitunas y los limones del tagine en un plato, y vierta el líquido del fondo del tagine, que es la salsa. Se saturará instantáneamente el cuscús, haciéndolo delicioso.

dieciséis.
Coma antes de que se enfríe. «