Tanjia: receta para un festín marroquí a fuego lento

Tanjia: receta para un festín marroquí a fuego lento

a Opinión de Fez se aventuró esta semana en el zoco para aprender a cocinar una tanjia, un plato tradicional de Marrakech.

La tanjia es una clásica olla de barro que se utiliza para cocinar. La misma palabra se utiliza tanto para la olla como para el plato resultante, como la palabra tajine. La tanjia es un plato de soltero muy conocido, y todos los hombres de la medina le dirán lo difícil que es de hacer (¡quizá lo sea, para los hombres que no suelen cocinar!). Los ingredientes difieren en todo Marruecos: en Marrakech no utilizan cebollas; en Fez sí.

Primero llevamos nuestra tanjia al carnicero de Tala’a Kebira y le pedimos 1 kg de cordero con hueso. Nos lo cortó en trozos y lo metió en la tanjia. Mientras tanto, cortamos una cebolla en trozos grandes y la mezclamos con una cabeza de ajo entera, un limón pequeño en conserva y un poco de sal y pimienta. El carnicero tiene su propia mezcla de ras al hanout (especias mixtas) y le echamos un puñado junto con un poco de perejil picado y cilantro fresco. Luego añadimos un poco de aceite y agua, y nos pusimos en marcha.

Nuestra siguiente parada fue el vendedor de especias, donde añadimos unas hebras de azafrán, comino y algunas hojas de laurel. En el puesto de aceitunas, pedimos una guindilla pequeña y la echamos también. Estaba casi listo para el horno.

El hammam de Ain Azleten tiene un horno al lado para calentar el agua, alimentado principalmente por serrín y astillas de madera. Esta fue nuestra última parada. En el escalón del horno, mezclamos el contenido de la tanjia con una cuchara de madera de limonero de mango largo y luego aseguramos un poco de papel de aluminio sobre la parte superior. Lo entregamos al farnatchi (el hombre que cuida del fuego) a mediodía, y nos dijeron que volviéramos a las 18:00 horas, cuando estaría perfectamente cocinado.

Y así fue. Volvimos al hammam hacia las 6, armados con unas toallas en una cesta para facilitar el transporte, y nos lo llevamos a casa. La carne más tierna que se desprende del hueso, muy rica con la médula ósea que se había filtrado en la salsa untuosa, picante pero no caliente. Servido con pan y una ligera ensalada de tomate, fue una maravillosa comida para dos.

Aquí tienes la receta de una tanjia Fassi. Por supuesto, puede utilizar carne de vacuno (o incluso de camello) en lugar de cordero, y experimentar con albaricoques o almendras, añadiendo diferentes verduras si lo desea. Si no tiene acceso a una tanjia y a un horno hammam, una olla de cocción lenta o un horno muy lento producirán el mismo resultado. A no ser que pueda bajar mucho el horno, no necesitará cocinarlo durante 6 horas.

RECETA PARA DOS PERSONAS

• 1kg de cordero con hueso
• 1 cebolla grande, cortada en trozos
• 1/2 limón en conserva, sin la pulpa
• una cabeza de ajos pequeña
• sal y pimienta
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharada de ras al hanout
• 1 cucharada de hilo de azafrán sin apretar
• 5 hojas de laurel
• medio manojo pequeño de perejil y cilantro, picados en trozos grandes
• un trozo pequeño de jengibre fresco o una guindilla roja pequeña
• 200 ml de agua
• 100 ml de buen aceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes en una tangia. Sellar la parte superior con papel de aluminio y cocinar en el horno del hammam durante unas 6 horas.

Con nuestro agradecimiento a Gail Leonard de Fez Food. Póngase en contacto con Gail para informarse sobre las visitas gastronómicas a la medina, que incluyen cocinar su propia tanjia. te esperamos en Marruecos con Viajes al Desierto